Zabudol som hesloRegistrácia

Hydina (75)

Zoraď podľa:

Máte kráľovské chúťky? Toto jedlo vám ich zaženie
Recept šékuchára Tomáša Tejbusa.

Holubie prsia sous-vide s paštrnákovým krémom zo sušených marhúľ a brusnicový gél.

Pridaj k obľúbeným: Musíš byť prihlásený!
Hodnotenie:

Recept


4 osoby

4 ks holubie prsia supreme
200 g sušené marhule
1 ks vanilkový struk
pomarančová kôra z 1 ks pomaranča
1 dcl biele víno
1 ks cibuľa
1 ks brokolica
500 ml sushi ocot
4 ks paštrnák
morská soľ
200 g masla
2 g xanthanovú gumu
5 g isomalt (umelé sladidlo)
150 g sušené brusnice
2 dcl portské víno
15 g gelifcant (rastlinná želatína)
jedlé kvety a mikrobylinky
soľ
mleté čierne korenie
orechový olej

Pracovný postup

Holubie prsia očistíme a opečieme na orechovom oleji. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením, vložíme do vákuovacieho vrecka, pridáme polievkovú lyžicu masla, zavákumujeme a varíme v sous-vide variči pri teplote 68 stupňov cca 30 minút. Pred podávaním ešte raz dozlata opečieme na masle, aby bola koža chrumkavá.
Na panvici na orechovom oleji opečieme cibuľku nasekanú na jemno, pridáme nakrájané sušené marhule, podlejeme bielym vínom, pridáme semienka vanilky a pomarančovú kôru. Varíme do mäkka, kým nevyredukujeme dostatok tekutiny na to aby nám chutney držalo pohromade. Dochutíme soľou a korením.
Brokolicu krátko blanšírujeme, schladíme v ľadovom kúpeli a osušíme. Nakrájame na drobné kúsky a nasucho opečieme na panvici. Dochutíme soľou, korením a sushi octom.
Paštrnák rozložíme na plech na morskú soľ a pečieme do mäkka. Upečený paštrnák rozrežeme a vyškrabeme. V termomixéri rozmixujeme na hladkú hmotu za pridania xantahnovej gumy a isomaltu. Dochutíme soľou a korením. Na záver ešte zjemníme maslom.
Sušené brusnice uvaríme v portskom víne do mäkka, počas varenia môžeme pridať trochu vody. Uvarené rozmixujeme v termomixéri, pridáme gelificant (rastlinnú želatínu), prepasírujeme, dochutíme a necháme vyhladnúť. Hotový gél rozmixujeme ešte raz na studeno a preložíme do striekacej fľaše.
Hotové súčasti servírujeme a na záver ozdobíme mikrobylinkami a kvetmi. Podľa potreby môžeme použiť demi-glace z holubích trupov.
Zdroj: zg, foto: Grand Hotela Kempinski High Tatras
FacebookTwitterPinterest

Viac receptov z hydiny

Prihlásenie



Zabudol som hesloRegistrácia